Portatemi a sud e io sarò felice. A sud di quale nord? – vi chiederete. Questa volta mi riferisco a South London, precisamente a Peckham. Come ogni migrante medio che si rispetti, in dieci anni ho affrontato innumerevoli traslochi, e nonostante il mio amore appassionato per la riva sud del Tamigi, il destino ha voluto che non riuscissi mai ad abitarci. Ogni volta che vado a visitare il lembo di terra tra Peckham Rye e Brixton però, c’è sempre qualcosa che mi fa innamorare.
Stasera mi sono imbarcata in uno dei miei soliti viaggi da esploratrice urbana per un motivo ben preciso: andare a trovare una delle 50 pizzerie più buone d’Europa, incoronata dalla rinomata e severissima giuria di 50 Top Pizza. Nel loro sito ufficiale si legge:
“La guida non ha principi ideologici, si ispira al concetto del buono in senso ampio ma predilige chi punta ai prodotti di territorio e stagionali, quali fra tutti quelli a marchio europeo (DOP, IGP, STG), nonché i PAT come da elenco annuale del ministero. Tenendo conto anche della compatibilità ambientale, si privilegia chi ha un progetto di pizza preciso che viene realizzato, al di là degli stili, con coerenza e senza inseguire le mode del momento. Gli ispettori, così come i curatori, sono liberi e autonomi, lavorando quindi in maniera incondizionata, impegnati nel rispetto dei principi e dei valori appena enunciati.”
I curatori e gli ispettori di 50 Top Pizza non fanno “marchette” a nessuno
Oltre ad elencarli uno ad uno, tali valori sono ben chiari: i curatori e gli ispettori di 50 Top Pizza non fanno “marchette” a nessuno. Anzi, si raccomandano di denunciare chiunque dichiari di essere parte dell’associazione, perché il loro modus operandi si basa anche sull’anonimato. Questo garantisce l’autenticità dell’esperienza che deve essere vissuta allo stesso modo di un qualunque cliente ospitato dalla pizzeria presa in esame.
Io però, che mi sono riproposta nella vita di scrivere il vangelo del carboidrato, similmente a San Tommaso, se non vedo non è che proprio non credo, ma se vedo e pure assaggio è meglio.
081 Pizzeria è il tempio della pizza napoletana verso cui sono andata in pellegrinaggio e che appunto è stata dichiarata una delle 50 Pizzerie migliori d’Europa 2024 dai severissimi di cui sopra.
L’ambiente intimo all’impatto non viene smentito dall’immediata accoglienza
Un tavolo fuori, una panchina di legno davanti all’ingresso, un numero modesto di coperti all’interno. L’ambiente intimo all’impatto non viene smentito dall’immediata accoglienza. Ciro, scampiese doc, cameriere e appassionato di teatro, è il primo a fare gli onori di casa. Un professionista della ristorazione che nel fare il suo mestiere sembra “performare” una commedia dell’arte senza mai scadere nel cliché. È gentile, con la battuta pronta, efficiente, aggraziato nei movimenti, sorridente. Sa consigliare ma anche essere discreto, assecondando, lì dove giace il buon gusto, l’umore della clientela che sta servendo.
Lo sguardo di chi passa mattina e sera dentro le quattro mura della sua attività a fare in modo da rendere tutti felici lo riconosco immediatamente
Al di là della sala, nel regno della cucina, dove solo pochi hanno accesso, c’è Lidia. Cuoca boliviana d’origine, poliglotta, e chiamata da tutta la crew di 081 Pizzeria “amore”. Appellativo niente affatto condiscendente. Lidia infatti è un vero e proprio amore di persona, dotata di un sorriso che si lascia percepire come un abbraccio materno.
Chino tra impasti e pala c’è poi Andrea, pizzaiolo, CEO e fondatore di 081 Pizzeria. Avendo visitato molteplici ristoranti in giro per il mondo e giocando in casa con la schiera di parenti impiegati nel campo della ristorazione, lo sguardo di chi passa mattina e sera dentro le quattro mura della sua attività a far quadrare i conti e fare in modo da rendere tutti felici e contenti lo riconosco immediatamente. Oggi è una giornata particolarmente calda, il locale è già al completo e Andrea, seppur concentrato, si assicura a cadenza regolare che tutti, sia in cucina che in sala, siano a loro agio.
Sono cresciuta in una famiglia romana con origini napoletane in cui ai ristoranti infighettati si sono sempre preferite le taverne e le osterie locali, e nella mecca della cucina mondiale quale è Londra, 081 Pizzeria stupisce per bontà, gentilezza, professionalità, arte, artigianato, prodotti pregevoli e “coreografie dei movimenti”.
Quando un Londoner d’adozione ha nostalgia di quella splendida città e della sua pizza, 081 Pizzeria risponde
Per chi non lo sapesse, 081 è il prefisso telefonico di Napoli, e quando un Londoner d’adozione ha nostalgia di quella splendida città e della sua pizza, 081 Pizzeria risponde, sempre.
Dichiaro dunque il test San Tommaso superato e con la lode, in tutte le categorie. È davvero una pizza napoletana fatta a regola d’arte. Ora però conosciamo meglio il fondatore Andrea Asciuti:
Qual è stato il tuo primo ricordo legato alla pizza e come ha plasmato la tua passione?
Il mio primo ricordo della pizza risale a quando ero bambino, durante le prime uscite del sabato pomeriggio con gli amici. A sette anni, i miei genitori mi permettevano di andare da solo alla pizzeria di quartiere con una piccola comitiva di amichetti. Ricordo l’emozione dell’uscita e, soprattutto, il piacere di gustare la mia amata margherita o la pizza con wurstel e patatine. Questo ricordo ha plasmato la mia passione, tanto che osservavo sempre come lavoravano in pizzeria e dicevo a mia madre che da grande volevo fare il pizzaiolo.
Credi sia cambiata la cultura del cibo, e in particolare della pizza, a Londra da quando sei arrivato fino ad oggi?
Sì, è cambiata molto! Quando sono arrivato a Londra nel 2012 per aprire Bravi Ragazzi, la gente non conosceva bene la pizza napoletana. Nell’ultimo decennio, grazie a catene come Franco Manca e Pizza Pilgrims, la pizza napoletana ha dominato il mercato. Adesso, però, gli inglesi stanno vivendo un momento di nostalgia per la pizza in stile americano, che sta tornando di moda.
Quali sfide hai affrontato nel trovare fornitori e personale qualificato dopo la Brexit?
Dopo la Brexit, trovare personale qualificato è diventato molto difficile. Il blocco degli ingressi nel Regno Unito ha causato un’inflazione del personale già presente, facendo aumentare i costi del lavoro di almeno il 30% nel settore dell’ospitalità. Inoltre, i prezzi degli ingredienti sono raddoppiati negli ultimi due anni a causa delle tasse di importazione. Credo ci sia stata molta speculazione da parte dei fornitori che importano nel paese, simile a quella che si è vista con l’energia elettrica e il gas.
Puoi spiegare la tecnica dello “schiaffo” che utilizzi per la stesura della pizza?
La tecnica dello “schiaffo” consiste in una serie di movimenti con entrambe le mani che riproducono un vero e proprio schiaffo, permettendo di stendere l’impasto della pizza senza far fuoriuscire l’aria al suo interno.
Cosa pensi dei “fondamentalisti del gusto” e della controversia dell’ananas sulla pizza?
Per principio, dico no all’ananas sulla pizza. Tuttavia, la mia opposizione è soprattutto verso l’ananas sulla pizza quando è fatta male, cosa che accade nella maggior parte dei casi. Se l’ingrediente fosse valorizzato in maniera innovativa, perché no?
Cosa ti ispira nello sperimentare nuove ricette? Ci descrivi il tuo processo creativo? Ci sono degli elementi, oltre agli ingredienti, come la musica, che influenzano o agevolano tale processo?
Il mio processo creativo parte quasi sempre da un ricordo, un’emozione provata assaggiando qualcosa che mi resta impressa e che desidero ricreare sulla mia pizza. Vedo la pizza come un foglio bianco su cui riprodurre questi ricordi ed emozioni. La musica è una costante nella mia vita e facilita il processo, emozionandomi e aiutandomi a ricordare queste sensazioni.
Ci puoi raccontare la tua esperienza durante la premiazione di 50 Top Pizza e come ti sei sentito ad essere classificato tra le 50 migliori pizzerie d’Europa?
L’award di Madrid è stata un’esperienza eccezionale. È stato un sogno che si avverava quando ho ricevuto l’email che mi comunicava la premiazione. La cosa più bella è stata entrare a far parte di una comunità di professionisti della pizza da tutta Europa, uniti dalla passione per fare buona pizza di qualità.
Hai qualche aneddoto significativo che vuoi condividere sulla tua esperienza con 081 Pizzeria?
Sì! Quando ho aperto nel 2021, dopo la pandemia e la Brexit, tutto era difficile e costoso, e 081 era all’inizio. Ricordo giorni in cui entravo in pizzeria alle 9 del mattino e uscivo all’1 di notte, da solo. La schiena mi faceva malissimo e mia moglie era preoccupata per il futuro. Io le dicevo che prima o poi ci avremmo riso sopra. Morale della favola: mai mollare!
